云南人有一百种方式吃米线

云南人有一百种方式吃米线

在湘桂嗦粉大省人民眼中，米线无非是一种圆米粉。

云南占国土面积4%，相当于三个浙江，米线却基本只有两种：干浆米线和酸浆米线。说出去让人笑话。

其实云南人把形态变化的任务交给另一种米制品「饵」，让米线在大西南自成江湖。

▲干浆米线是机械产物，较细耐储存，吃前泡发即可；而酸浆米线沿用古法，经过发酵较粗，只能保存一两天，形态只有粗细略微差别。图源水印

云南人吃米线和苏州人吃面一样讲究

老昆明童谣是这么唱的：「看不见的战线，打不完的毛线，吃不完的米线。」

据说700万人口的省会昆明，每天要消费掉200万碗米线。在云南早餐江湖上，能和各式米线平分秋色的只有形态各异的饵；在夜宵场里，烟火逼人的烧烤摊前「炒米线」也能谋得一席之地。

米线出没在任何时间地点，在云南人碗里生出无数风情。

▲吃米线有专门的动词。老昆明用请，而年轻人则说「划米线」或是「走，甩碗米线克」。图源水印

外地人在云南吃米线，最容易犯选择困难症。汪曾祺在《米线和饵块》一文里都写了数十种，也就只是昆明一地。

米线要选粗细（干浆或酸浆）；烹饪的手段有炒、拌、烫、卤；烹饪的容器也有得选，可以是导热能力强的红铜锅、能保温的砂锅、甚至一手就能握住的小陶罐。

昆明人的「小锅米线」极有仪式感，一人一铜锅。排队看着铜锅上氤氲的白烟、听着水油与红铜热烈的交响，这是当地人认准的早餐场景。

长把铜锅里「嘟嘟嘟」炖着骨汤，依食客要求放进肉末、酸浆米线、酸腌菜、韭菜等，最后再浇一勺辣椒油出锅。瞥一眼拿着蒸饵丝边走边吃的人，吃完打个嗝跨上电瓶车扬长而去，这是讲究。

▲小锅米线

在苏式汤面店里要面对列整面墙的浇头，在云南同理。或卤或汆或油炸，或现炒或提前熟制，米线浇头林林总总，云南人形象地称其为「帽子」。

云南人自有一套「帽子戏法」，以帽子为名的米线占据了大半江湖：肥瘦猪肉煮烂做焖肉酱肉，这是「焖肉卤米线」；鳝鱼去骨红烧做帽子，这是「鳝鱼米线」；带皮牛肉切大块炖得肉皮Q弹，这是「带皮肉米线」当然，拿着云南米粉通行证的酸腌菜、韭菜花、豌豆尖这些清爽配角，总会时刻作陪。

▲鳝鱼米线

米线江湖里最讲究的是过桥米线。汪曾祺把过桥米线和汽锅鸡并列为云南招牌美食。

云南吃食大多体现狂野热辣，但过桥米线的精髓却是一碗炖足时辰的本味高汤。

▲图源水印

汤用鸡肉或大骨专门熬制，一如苏面。最后要浇上一层滚油封口保温。此时的蒙自人还会把金黄色的时令菊花瓣撒在热汤上，求其清香。

高汤碗大如盆，汤浓油重，不冒热气，但高温瞬间就能让食材鲜活起来。下料原则是先荤后素，先生后熟，鹌鹑蛋要打散给瘦肉片包浆保证鲜嫩，米线容易熟最后下，如涮火锅一般把「仪式感」发挥到极致。

▲过桥米线配菜。较为流行的过桥米线由汤底、涮料、主食组成。主料荤有薄片猪肉牛肉、鸡脯肉片、鹌鹑蛋、云腿，素有韭菜、豆腐丝、豌豆尖、玉兰片、笋等。要是看到那种端上来配菜就霸气地摆满桌子的，最好先担心一下钱包。

米线是云南人的日常主食，风雨无阻。嗦粉大省的人都说自己一天离不了米粉，云南人可以说自己四时四季都离不开米粉。

夏天图个清爽，各式凉米线、素米线才是云南人的心头好。

昆明人最爱吃豆花米线。酸浆米线过水略烫，加入水煮豆腐脑、杂酱、韭菜、冬菜简单一拌。归功于颤颤巍巍一碰即碎的豆花，各种荤素帽子裹挟在粗米线上，口口清爽酸甜。

云南在地美食家敢于胡乱将其称为「豆花沙士」，要是再配上涮涮辣，还能体会到「丝绸一样细腻的辣感」但是云南人的辣感不靠谱，涮涮辣的辣度是什么水平，大家心里都有数。

▲豆花米线

要是碰上冬天气温低的时候，最适合烧得滚烫的臭豆腐罐罐米线。地道些的，闻着味就能找见。

罐罐大小一手能握住，米线数量不过两三根，胜在小而美。掰碎了煮得黏糊糊的云南臭豆腐融入极浓的肉汤、连肉带筋提前炖烂的牛肉配当地的薄荷，一罐子慢悠悠喝到底，出满头汗酣畅淋漓。

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